La ricerca della qualità
La ricerca della qualità - Riccardo Collu
Disciplinare, ovvero dare delle indicazioni. Il termine spiegherebbe quasi tutto, ma a volte questa serie di consigli vengono interpretati come imposizioni, limitazioni al proprio operato ma non è così. Ogni prodotto di qualità, ha delle regole minime che devono essere applicate per ottenere una qualità minima, che garantisca igiene e sicurezza alimentare per il consumatore. Queste non sono niente altro che la così detta pratica del “buon padre di famiglia” che sceglie il meglio per i figli.
Nascono così i disciplinari, una serie di regole che indicano ad esempio qual è la corretta alimentazione nel rispetto della tradizione e del benessere animale, oppure citano alcune regole di allevamento, magari limitando il più possibile l’uso della catena. Certo non solo questo, nei disciplinari vengono riportate le zone tipiche di allevamento per la salvaguardia di una razza, ma nessuno vieta di allevare fuori della zona di origine, ma vi sono degli svantaggi. Per non parlare di bovini, facciamo l’esempio della gallina Livornese, allevata in tutto il mondo tanto che dal 2007 si stanno nuovamente ricercando i caratteri originali con la collaborazione di Università. Anche le trasformazioni hanno indicazioni nei disciplinari, l’esempio più classico è nei vini dove dalle uve Nebbiolo si ricava secondo le zone e le tecniche Barolo, Barbaresco, Gattinara, Boca, Bramaterra o l’Inferno della Valtellina. Ognuno di essi ha caratteristiche diverse e di qualità perché rispettano i singoli disciplinari. Riguardo la nostra amata Cabannina saranno riportate le tecniche di trasformazione per ottenere uno dei formaggi o dei salumi che le persone riconoscono nella tradizione. Seguendo i disciplinari si ottiene un prodotto di qualità che può essere contrassegnato dal marchio di Aparc o di Slow Food. Il marchio garantisce la salubrità del prodotto che risponde a caratteristiche minime di igiene, qualità, sapore e la costanza di queste caratteristiche nel tempo. Per questo chi aderisce, dovrà richiedere che i prodotti siano periodicamente visionati e potrà fregiarsi del marchio. Il consumatore, vedendo il logo capirà che il prodotto è di qualità ma anche che è originale, ovvero realizzato con la cabannina. I disciplinari regolamentano anche tutto il percorso dei prodotti, ma anche della carne che deve essere sempre separata dalle altre e riconoscibile. In ogni fase di vendita ciò deve essere possibile per garantire al cliente finale di gustare la vera Cabannina razza antica ligure. Per questo il rispetto volontario dei disciplinari garantisce serietà della produzione, dei produttori e di qualità per il consumatore.